رأس السمك: مصدر غنيّ بالأوميغا-3 ويغذّي الدماغ والمفاصل.
كنوز المائدة القيمة الغذائية والثقافية للأجزاء الأقل شيوعا من الذبائح والأسماك
تقدم لنا الطبيعة مخزونا غنيا من البروتينات والمغذيات من مصادر حيوانية متنوعة لا تقتصر فقط على لحم الصدر والفخذ والقطع الرئيسية المعتادة. ففي الصورة المعروضة نرى مجموعة من الأجزاء التي قد يعتبرها البعض ثانوية لكنها في الحقيقة كنوز غذائية وأساس لأطباق تقليدية عريقة وغنية بالنكهة والمذاق. هذه الأجزاء كبد الدجاج رأس السمك رقبة البقر كوارع البقر قوانص الدجاج وجناح الدجاج تجسد فلسفة عدم إهدار أي جزء من الذبيحة وهي فلسفة تتميز بها مطابخ العالم القديم.
أولا أجزاء الدواجن تركيز في النكهة والمغذيات
تحتل أجزاء الدجاج الظاهرة في الصورةمكانة خاصة فهي غنية بالبروتين والمعادن وتستخدم في أطباق متنوعة
1. كبد الدجاج Chicken Liver
يعتبر كبد الدجاج قوة غذائية خارقة. وهو نسيج عضلي غني بالعديد من الفيتامينات والمعادن الأساسية مما يجعله متميزا عن لحم الدجاج الأبيض
القيمة الغذائية
غني بالحديد يعد من أفضل مصادر الحديد الهيمي Heme Iron سهل الامتصاص مما يجعله مكونا رئيسيا في محاربة فقر الدم الأنيميا.
فيتامين أ A يحتوي على كميات كبيرة من فيتامين أ الضروري لصحة البصر وظيفة المناعة ونمو الخلايا.
فيتامينات ب المركبة مصدر ممتاز لحمض الفوليك B9 وفيتامين ب الضروريين لوظيفة الأعصاب وتكوين خلايا الدم الحمراء.
البروتين يوفر كمية عالية من البروتين لبناءالعضلات وتجديد الأنسجة.
في المطبخ يستخدم في عمل سندويشات الكبدة الشهيرة أو يطهى بالبصل والبهارات ويضاف إلى بعض أنواع الأرز والمحاشي لتعزيز النكهة.
2. قوانص الدجاج Chicken Gizzard
القوانص هي جزء عضلي قوي من معدة الطائر. هي في الأساس عضلة خالصة مما يمنحها قواما مطاطيا مميزا يحتاج إلى طهي بطيء لكي يلين.
القيمة الغذائية
بروتين صاف مصدر ممتاز للبروتين وقليل جدا في الدهون مقارنة بأجزاء أخرى.
معادن تحتوي على الزنك والفوسفور والسيلينيوم.
في المطبخ تستخدم غالبا في الحساء أو تطهى في اليخنات Stews وتضاف إلى حشوات الأرز مثل أرز الفتة أو الأرز المعمر بعد تقطيعها وسلقها.
3. جناح الدجاج Chicken Wing
جناح الدجاج
من الأجزاء الأكثر شعبية عالميا خاصة في أطباق ال أجنحة المقرمشة والمغطاة بالصلصات الحارة أو الحلوة.
القيمة الغذائية غني بالبروتين ولكنه يحتوي على نسبة أعلى من الدهون مقارنة بالصدر مما يمنحه طراوة ونكهة قوية أثناء الشواء أو القلي. الجلد هو مصدر الدهون والنكهة الأبرز في هذا الجزء.
في المطبخ يعد طبقا جانبيا أو وجبة خفيفة شهية ويمكن تحضيره مشويا أو مقليا أو مطبوخا في الصلصات مثل صلصة الباربيكيو أو البافلو.
ثانيا أجزاء الماشية قوة الكولاجين والعمق في النكهة
تعد أجزاء البقر الظاهرة في الصورة أساسا للأطباق التي تتطلب وقتا طويلا للطهي لاستخراج أقصى قدر من النكهة والقيمة الغذائية خاصة الكولاجين.
1. رقبة البقرBeef Neck
رقبة البقر هي
