زفـ،رة الدجاج : خل + الزنجبيل زفـ،رة اللحم
زفرة اللحم الأحمر: الزيت الحار وأسرار المعالجة الحرارية
تأتي زفرة اللحم الأحمر (مثل لحم البقر والضأن) غالبًا من الإفرازات الدموية والدهون. وهنا يمكن استخدام **المعالجة الحرارية السريعة بالزيت الحار** كخطوة أولى فعالة، بدلاً من مجرد الغليان بالماء.
* **الزيت الحار (الصدمة الحرارية):**
* **آلية العمل:** قبل السلق أو الطهي النهائي، توضع قطع اللحم في مقلاة مع القليل من الزيت الساخن (أو السمن) وتقلب حتى يتغير لونها ويجف ماؤها وتتشكل طبقة خفيفة على السطح. هذه العملية تسمى “صدم اللحم”. تعمل الحرارة العالية على **حبس العصارات الطبيعية** داخل قطعة اللحم وتحويل السوائل التي تحتوي على الزفرة إلى بخار يتبخر، بدلاً من إطلاقها ببطء في ماء السلق. هذا يحسن النكهة ويقلل من ظهور الرغوة (الزفرة) أثناء السلق اللاحق.
* **تكملة العملية:** بعد هذه الخطوة، يمكن غلي اللحم في ماء نظيف، وإزالة أي رغوة (زفرة) قد تظهر على السطح فور الغليان.
* **المطيبات البهارات الأساسية:**
بعد التخلص من الزفرة بالطريقة الحرارية، يمكن تعزيز النكهة بالبهارات التي لديها قدرة عالية على “تغطية” أو تحييد الروائح، ومنها:
* **الهيل (الحبهان):** يستخدم كاملاً أو مطحوناً. مركباته العطرية قوية ونفاذة.
* **ورق الغار (اللاوريل):** يضاف إلى ماء السلق، حيث يمنح مرق اللحم رائحة عطرية منعشة.
* **القرنفل والقرفة:** يتمتعان بمركبات عطرية مركزة تضفي دفئاً وعمقاً للنكهة.
* **الزنجبيل الطازج:** كما في الدجاج، شرائح الزنجبيل الطازج لها مفعول سحري في تحييد روائح اللحم.
زفرة البيض: الليمون والخل أساس التوازن الحمضي
زفرة البيض، خاصة عند سلقه أو عند استخدامه في الحلويات، تعود إلى مركبات **الكبريت** الموجودة في صفار البيض.
* **الخل أو عصير الليمون:** إضافة كمية قليلة جداً من أي من هذين المكونين (نقطتان فقط) إلى ماء سلق البيض، أو إلى خليط الكيك والحلويات الذي يحتوي على البيض، يساعد في:
* **تحييد الكبريت:** تعمل البيئة الحمضية على تحييد مركبات الكبريت وتقليل رائحتها.
* **تحسين القوام:** في الحلويات، يساعد الحمض في توازن قوام العجين عند تفاعله مع البيكنج صودا، ويزيل الرائحة دون تغيير المذاق.
